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湘菜的七大特色2019-12-23
?湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘菜之所以如此出名，是因為有以下七大特色：
湘菜特色一辣菜多，醬香足 提及辣，不得不說川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/span> ????? 湘菜特色二盛器多，巧保溫 大多數(shù)湘菜可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等。單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。除了借助盛器保溫外，湘菜多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。 ????? 湘菜特色三本土調(diào)料占80％ 進入湘菜廚房，和其他菜系所不同的是，灶臺上的調(diào)料五花八門，少說也有20多種。其中以本土調(diào)料為主，瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個性。同事還會發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個原因。 ????? 湘菜特色四原材料，土掉渣 湘菜受追捧的原因之一就是原材料“夠土”，正是這股土香土色才讓它變得有看點，有極大的顧客適應(yīng)面。湖南的原材料基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐席面”。像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類都可以用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。還有湖南原料市場最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。 ????????? 湘菜特色五熟豬油，香辣油 ??????? 很多其他菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實秘訣就在兩大油上。第一，熟豬油。湘菜師傅炒菜時習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，放涼后會有一種油腥氣，影響食客食欲，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。炒菜時用熟豬油的同時，還可以適當(dāng)?shù)募尤攵褂汀⑸?、麻油、黃油調(diào)和著使用。 ????????? 第二，湘廚自制香辣油。它不同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制。幾乎每道湘菜里都會用到自制香辣油，制做方法如下：將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。注意下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。 ???????? 湘菜特色六備料細，出菜快 湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準(zhǔn)備工作做的好。很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡單的流程，炒出來的菜肴卻獨具特色。不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心制作的，對菜肴味道起決定作用。 ????????? 湘菜特色七用醬油，n次放 湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類都不同。如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調(diào)料。而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上，烹炒時首先將200克的豬前腿肉用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會搶了原料自身的味道。再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。當(dāng)這道菜馬上起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
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